La migration chinoise en France reste à raconter. Quelles sont les conditions de l’ascension sociale ? De quel prix se paie la réussite économique ? Dans un texte à la tonalité très personnelle, à l’aide de mots ciselés, sensitifs, Brigitte Tchao détaille le parcours de plusieurs générations de migrants de Chine du Sud, depuis Canton jusqu’aux cuisines du Quartier Latin, à Paris.
Des WC communs au carrelage fendu, froids, dans l’encoignure d’un palier exposé aux courants d’air.
C’est la première image qui me vient à l’esprit de l’appartement, rue du Cardinal-Lemoine. Puis le souvenir d’un gant rugueux. D’une bassine sortie pour la toilette. Et l’étroite cuisine où, pendant que ma mère me lave et me frictionne, je me contorsionne, luisante d’eau savonneuse sur la peau, pour voir danser par-dessus son épaule les petites flammes bleutées et fluctuantes d’un chauffe-eau à gaz.
Nous occupons la chambre à quatre avec mon petit frère Vincent. Mon père est cuistot pas très loin, rue Cujas, à quelques pas de la Sorbonne et du boulevard Saint-Michel. Il officie au Kok-Hing, le restaurant chinois que tient mon oncle, son frère aîné, qui a émigré avant lui.
Canton. Macao. Hong-Kong.
Détroit de Malacca. Canal de Suez. Marseille.
Hormis le port de Marseille, le jour où il est arrivé en France par bateau en 1951 avec son épouse et son fils aîné alors âgé de dix-huit mois, le frère de mon père n’a pas dû voir grand-chose de la cité phocéenne. Le soir même, un train les emportait, lui et les siens, vers la capitale.
L’émigration de mon oncle fut facilitée par son beau-père, déjà installé à Paris et propriétaire du King-Long, un restaurant situé rue Monsieur-le-Prince. Il était descendu accueillir la petite famille qui, après une traversée de trente jours, débarquait enfin un matin de novembre à Marseille.
Était-il ému de revoir sa fille qu’il n’avait pas vue grandir ? De faire la connaissance de son mari et de son petit-fils ? De ses sentiments intimes, je ne sais rien. Nul témoignage familial ne m’est parvenu à ce sujet. Mais des vêtements chauds d’Européens, le thermos de thé, un sac de nourriture et les billets du train de nuit jusqu’à la gare de Lyon, c’est sûr, il avait tout prévu.
Le patriarche, pour sa part, avait quitté la Chine en 1931. Quelqu’un lui avait proposé de l’emmener en France, à titre gracieux, sur le cargo dans lequel il travaillait. La seule condition était qu’il trouve des acolytes pour embarquer aussi, payer les frais de bouche et que tous acceptent d’aider en cuisine.
Une vie à la dure, une discipline de fer
À Paris, le chef de famille se débrouilla pour régulariser ses papiers. J’ai cru comprendre qu’il bossa dans une blanchisserie quelques années, puis il ouvrit le King-Long. Déjà rompu aux efforts d’une vie à la dure, n’octroyant à son gendre que le strict répit pour que les jambes dans la besogne ne flanchent pas, il forma mon oncle au métier de la restauration et lui permit de gagner ses premiers salaires en francs. Mon père, lui, ne put quitter son comté de Taishan (province du Guangdong) et rejoindre son frère qu’en 1956. Il travailla à ses côtés au King-Long, suivit la discipline de fer du beau-père et calqua sa ténacité sur celle de son aîné. Six ans plus tard, quand les économies furent suffisantes, mon oncle ouvrit son propre établissement, rue Cujas. Il embarqua alors mon père dans son entreprise, comme associé minoritaire et chef cuisinier.
À l’origine marocain, le restaurant fut transformé en établissement de spécialités cantonaises. Les travaux d’envergure épargnèrent la structure haute de la façade. Seul un coup de peinture en recouvrit les arabesques. Bien que trop jeune pour relever l’inspiration islamo-andalouse du panneau en bois sculpté, je me souviens de l’attraction qu’exerçaient sur moi ces arcs, étranges et charmants.
« Cuisinier, ce n’est pas le métier auquel il se destinait »
En Chine, mon père aimait la musique, le mime, le chant. Il s’était engagé dans une troupe de théâtre. Il avait commencé à faire ses preuves. Au village, tous le pensaient : sa carrière était sur scène.
Cuisinier, ce n’est pas le métier auquel il se destinait, mais c’est le seul emploi envisageable en France. En parfait Cantonais qui apprécie de manger gourmand, lui dont on m’a souvent raconté qu’il préférait les eaux d’une rivière où plonger à l’étroitesse d’une salle de classe, lui, le fils qui ne récoltait jamais les prix d’excellence de son grand-frère, il s’initia à l’art culinaire avec bon cœur. Et il apprit. Vite. Bien. La confection d’une pâte à frire croustillante, d’un ravioli translucide en forme de coquillage, l’incision au scalpel entre les jointures d’une volaille, la retombée franche d’un hachoir sur les os. Et la pincée de sel et de poivre, jetée en l’air, qui allait se disperser sur les ingrédients comme une poudre de magicien. Il soulevait le wok pesant au-dessus des flammes ; le geste vif, précis, rapide, il l’agitait pour faire danser les aliments. Il jouait de la louche, jonglait avec les dumplings dodus, libérait d’une pression du pouce une crevette de sa carapace cristalline, et, toujours, sous la fausse apparence bougonne, il gardait la lueur de celui qui ne demande qu’à se fendre d’un rire de fond de gorge.
Le Pavillon de Jade, 1972
J’aimerais bien être une victime. Cela donnerait peut-être du piquant à mon récit, mais la pression familiale qui s’est exercée sur moi, à la différence de ce qu’ont pu subir d’autres enfants d’immigrés chinois dans les années 1970-1980, se révèle en vérité modérée. Accaparés par le travail, ayant à se débattre au quotidien contre une langue et des usages qu’ils maîtrisent toujours mal, mes parents n’ont guère le loisir de se mêler davantage de notre éducation et de rêver pour nous à des ambitions d’empereurs.
L’ouverture du Pavillon de Jade, en 1972, prend tout leur temps. Les passants sur le boulevard de l’établissement, face au Pont du Garigliano, n’ont rien à voir avec la foule dense autour du Panthéon. En fait, hormis les résidents, personne ne passe. Les seuls mouvements proviennent des voitures qui tracent leur route sur le pont sans chercher à se garer. Faire venir les clients ici est un pari. Mes parents ont le trac.
Dans la cave à provisions, les terrines de pâté de campagne et les boîtes de cœurs de palmier ont été remplacées par les conserves de liserons d’eau et de pousses de bambou ; les pinces à escargots et les couteaux à poisson troqués pour un stock de bols et de baguettes en faux ivoire. À l’heure des repas, les semaines qui ont précédé l’inauguration, nous restons accroupis tous les quatre au milieu des cartons et de la sciure des planches destinées à fabriquer le pavillon miniature qui abriterait le menu à exposer en vitrine. Plongés dans le silence de nos interrogations respectives, pour ne pas gaspiller la nourriture abandonnée par l’ancien propriétaire, nous mangeons jusqu’à nous en écœurer les cœurs de palmier à même la conserve et des sandwiches bourrés d’épaisses tranches de pâté gras.
Une affaire qui marche
Au premier coup d’envoi, mes parents n’osent pas y croire. Les clients affluent, contents de trouver un peu d’exotisme dans cette pointe du 16e que les restos chinois n’ont pas encore envahi. Très vite, Le Pavillon de Jade, avec sa capacité de cinquante couverts, est bondé. L’argent rentre. Mes parents embauchent, mais la réussite de l’affaire a un prix. Ma mère travaille sans relâche avec mon père et, comme lui avant elle, apprend son nouveau métier vite, bien. Je ne l’entends plus chantonner. Je ne la vois plus casser un fil entre ses dents devant sa Singer. Elle ne cuisine plus tous les jours pour mon frère et moi. Devenue gestionnaire en plus d’être serveuse, c’est sur elle que retombent les soucis liés aux obligations administratives à régler. Laissant derrière elle la chaleur des fourneaux et les claquements de louche de mon père sur le wok, les mets fumant en équilibre sur le plat de la main, je la regardais, éberluée, pousser d’un coup d’épaule la porte battante de la cuisine. En toute hâte, elle apporte les plats aux clients attablés puis court vers le bar : et hop, j’actionne la manette pour que la buse crache son flot grondant d’eau bouillante dans la théière. Et hop, un quart de tour robuste au porte-filtre à café dans le percolateur. Et hop, de répondre à une main levée au fin fond de la salle. La vaisselle sale se dressait en tours branlantes dans les éviers. Les fiches de commande jonchaient le comptoir. De mois en mois, le succès se confirmait. Dans l’effervescence, ma mère avait capté que certains habitués jouissaient d’un peu de prestige. Si Vincent et moi nous trouvions à la caisse, le magicien Gérard Majax ne réglait jamais son addition avant de sortir une pièce et de nous gratifier d’un tour de passe-passe. L’acteur de doublage Roger Carel, exubérant, toujours hilare, se baissait à hauteur de nos visages et déversait dans nos oreilles la voix de Mickey, Winnie l’ourson ou de Kermit, le batracien facétieux du Muppet Show. Des journalistes vus à la télé rappliquaient, des petits élus. Ces derniers se présentaient à ma mère en se donnant un peu de mal à lui expliquer à coups de gestes et de cartes tirées de la pochette de leur veston que leurs sourires comptaient plus que d’autres, qu’elle n’avait pas n’importe qui en face. Une fois qu’elle avait à peu près saisi leurs galimatias, si d’aventure j’arrivais, elle me présentait alors en me poussant avec insistance devant eux, pas comme l’aurait fait la mère de Romain Gary, persuadée que son fils était voué à devenir le plus illustre des hommes, mais comme si j’étais une bonne petite à marier plus tard.
Compter, traduire, signer
Parmi les nouvelles tâches qui lui incombaient, ma mère s’occupait de la contamilité. La contamilité est l’énigmatique excuse qu’elle me lançait pour résumer son manque de disponibilité. J’ai mis un demi-siècle avant de comprendre qu’il s’agissait en fait de comptabilité. Je lui montrais un document à signer pour l’école ? Aya, ma fille ! Moi pas le temps, toi signer ! geignait-elle sans lever les yeux d’une addition. Elle recevait une lettre de l’assurance ? Aya ! Moi comp’ends ‘ien, toi lire !
Comme nombre d’enfants d’immigrés, dès le plus jeune âge, j’ai endossé le rôle de traducteur malhabile, j’ai aidé mes parents à remplir en toutes lettres les sommes d’argent qui figuraient sur les chèques. Sans moufter, sans m’apercevoir que ce l’on me demandait n’était pas tout à fait normal, je m’exécutais. Et j’en profitais, je l’avoue, pour signer toutes les autorisations me concernant, y compris les justifications d’absences aux cours de natation, dispensés à la schlague, par les moniteurs de la piscine Molitor.
